Morcilla

Sobre el ingrediente

Una buena morcilla (black pudding) tiene una textura aterciopelada y un dulzor rico y suave comparable al del foie gras. Las versiones regionales, entre ellas el black pudding británico, el boudin noir francés, la morcilla española o argentina, el sanguinaccio italiano, la Rotwurst alemana y la kishka de Europa del Este, se elaboran todas con sangre fresca, normalmente de cerdo aunque también se usa sangre de cordero, y las recetas varían según la región y el elaborador. Los espesantes incluyen avena, cebada, grasa en cubos, arroz, piñones, castañas, almendras y crema, a veces combinados, y la mezcla puede incluir también carne o vísceras antes de sazonarse, embutirse en tripas y escalfarse. La morcilla combina bien con sabores otoñales como la manzana y las raíces dulces, y funciona bien como condimento que realza platos de carne.

Combina bien con morcilla

• EaPapaEn Irlanda, la morcilla se sirve con tortitas de papa o champ (puré de papa con cebollín).
• SuHuevoLa morcilla se usa ahora en la cocina de alto nivel junto con ingredientes como las vieiras.
• FrManzanaUna manzana ácida que mantiene su forma al cocinarse equilibra bien la riqueza especiada de la morcilla inglesa (black pudding).
• RoChocolateLa morcilla dulce italiana sanguinaccio combina chocolate, crema y sangre, a menudo aromatizada además con azúcar, fruta confitada, canela…
• BeMentaEl plato español habas con morcilla combina habas con morcilla; el carácter fresco y refrescante de la menta fresca complementa tanto la…
• MeCerdoEl guiso asturiano fabada combina grandes frijoles blancos secos (fabes, o alubias de mantequilla/lima como sustituto) con morcilla,…
• BrTocinoMás allá de su papel en un desayuno frito a la inglesa, el tocino y la morcilla también funcionan bien juntos en ensaladas y pilafs, o…
• MeCorderoUn lomo de cordero deshuesado puede enrollarse alrededor de una morcilla, atarse y asarse a 175 °C (350 °F) durante aproximadamente una…
• SuCebollaLa morcilla, la papa y el puerro pueden combinarse en tortitas fritas: se mezcla puré de papa con puerro ablandado, mostaza en polvo,…
• FrRuibarboLa acidez del ruibarbo, como la de la manzana, puede cortar la riqueza de la morcilla, como en un chutney rápido de ruibarbo.
• MeHígadoLa morcilla a la parrilla con foie gras (el foie gras intercalado entre dos rebanadas de morcilla, cubierto con manzana caramelizada y…