Papa

Sobre el ingrediente

Las papas tienen un sabor naturalmente dulce y ligeramente amargo; un amargor fuerte junto con una piel de tinte verdoso indica que la papa ya no es apta para comerse. Las buenas papas combinan notas mantecosas, cremosas, a nuez y terrosas, y hornearlas puede dar a la piel de las papas más viejas un carácter malteado, parecido al cacao. Los cocineros suelen clasificar las papas por su textura, cerosa, harinosa o firme, ya que esto determina el mejor método de cocción más que el sabor; las variedades cerosas tienden a tener un sabor más concentrado, mientras que las variedades harinosas suelen ser más suaves. Investigaciones han vinculado niveles más altos de compuestos formadores de umami en ciertas variedades de papa, en particular las derivadas de la cepa "phureja", como la Mayan Gold, con un sabor más intenso. La dulzura natural de la papa combina especialmente bien con alimentos salados como el pescado, el queso duro, el caviar y la mantequilla salada.

Combina bien con papa

• CiLimón amarilloA pesar del escepticismo sobre la combinación, el limón y la papa aparecen juntos en muchas cocinas: los platillos griegos suelen incluir…
• SuHuevoEntre las combinaciones sencillas están las papas fritas mojadas en yema líquida o un huevo frito sobre puré de papa.
• FrJitomateLas papas fritas con kétchup son una de las parejas más populares de la comida occidental; el término "papas fritas a la francesa"…
• SuAjoLa skordalia es un dip griego que se hace batiendo ajo crudo machacado en puré de papa con aceite de oliva y un chorrito de vinagre o jugo…
• EaHongoUna buena sopa de hongos silvestres se beneficia de mezclar varios tipos de hongos para construir sabor en capas, como una bullabesa usa…
• MeResLas papas viejas almacenadas en la oscuridad a entre unos 7 y 10 °C (44 y 50 °F) desarrollan notas florales, frutales y grasas por una…
• BeMentaLa menta aparece con la papa en diversos platos, incluidos los ravioles al estilo romano, populares bocadillos indios de papa y una sopa…
• MaMariscosEsta pareja sostiene cocinas regionales enteras: la sopa espesa de Nueva Inglaterra, los moules frites belgas, los ñoquis de papa…
• MeCerdoUna pareja clásica, salada y terrosa, presente en salchichas con puré, salchichas tipo frankfurt con ensalada de papa y cerdo asado…
• MePolloPollo y papas cocinados juntos es una combinación clásica, ya sea como pollo asado con papas asadas, pollo con papas fritas al estilo…
• BrTocinoEl jarrete de jamón y la papa se combinan en el hash, un plato frito sencillo de cerdo curado deshebrado o en cubos con papa.
• GrChiliLa cualidad aguda y ahumada del pimentón combina bien con la papa, como en las papas fritas de páprika, populares en Alemania, o en las…
• ChQueso duroEl queso transforma la papa en varios platos clásicos: el aligot francés, en el que el puré de papa se bate con queso Laguiole, ajo, crema…
• MeCorderoLa grasa del cordero se impregna especialmente bien en la papa, como se ve en el shepherd's pie, en el gosht aloo indio especiado y en el…
• EaCominoEl comino y la papa comparten una cualidad mohosa y terrosa que podría sonar sombría en conjunto, pero que funciona de maravilla en el…
• SuCebollaLa papa y la cebolla, aunque son productos básicos humildes de todos los días, se combinan con gran efecto en muchos platos clásicos:…
• MaPescado azulEn el Reino Unido, las papas fritas acompañan casi cualquier pescado excepto el salmón y la trucha, aunque la disminución de las…
• SpPimienta en granoLas papas fritas de pimienta negra llegaron al Reino Unido hace relativamente poco, después de sabores como la salsa Worcestershire y el…
• GrPerejilLas papas pequeñas, harinosas y hervidas, cocidas a fuego lento hasta que quedan suaves y rematadas tradicionalmente con solo un puñado de…
• SuColiflorLa coliflor se vuelve más sulfurosa cuanto más se corta o procesa, un efecto que puede suavizarse con crema o papa.
• FrCiruelaEl szilvás gombóc húngaro, el Zwetschgenknödel alemán y los knedle ze śliwkami polacos son todas versiones de dumplings de masa de papa…
• EaGarbanzoPanelle y cazzilli son botanas callejeras fritas de Sicilia: las panelle, una masa de garbanzo cuajada, cortada en rebanadas y frita, y…
• EaLentejaEl dosa, un crepe de masa fermentada de lenteja y arroz, tiene un sabor ácido al que las lentejas se prestan bien; el masala de papa es su…
• BrAnchoaLa tentación de Jansson, un gratinado sueco de papa, alterna por capas cebolla en rebanadas y filetes de anchoa con papas en bastones,…
• RoCacahuateEl carácter carnoso del cacahuate combina naturalmente con la papa, como se ve en las empanadas de pipián colombianas (empanadas fritas de…
• GrTrigo sarracenoUna combinación contundente presente en distintas cocinas: el pastel ucraniano Yavorivsky envuelve masa de pan alrededor de puré de papa,…
• GrCilantroEl sabor terroso del cilantro complementa bien a la papa y le devuelve parte de la terrosidad que se pierde al hervirla o hacerla puré.
• GrCol rizada (kale)El kale y la papa se combinan en una sopa satisfactoria por sí solos.
• BrAceitunaLas papas y las aceitunas pueden guisarse juntas en aceite de oliva con jitomates, cebolla y ajo como acompañamiento de pescado, o pueden…
• EaCentenoEl sabor a nuez y malta del centeno oscuro recuerda a la piel de una papa al horno.