Cordero

Sobre el ingrediente

En Estados Unidos, el cordero ocupa el último lugar en preferencia de sabor de los consumidores entre las carnes comunes, con un consumo per cápita de aproximadamente el 1 % del de la carne de res o el pollo. Su distintivo sabor a caza proviene principalmente de la grasa y no de la carne magra, que puede ser difícil de distinguir de la de res en catas a ciegas, y el sabor se profundiza con la maduración, incluso en el cordero joven; el carnero desarrolla aún más profundidad tras dos o tres semanas de maduración y se vuelve lo bastante tierno para asarse. El fuerte carácter del cordero le permite resistir bien sabores audaces como el romero o los currys y guisos especiados.

Combina bien con cordero

• CiLimón amarilloLa acidez del limón equilibra al cordero graso en los tagines marroquíes hechos con limón en conserva y en preparaciones griegas donde el…
• EaPapaLa grasa del cordero se impregna especialmente bien en la papa, como se ve en el shepherd's pie, en el gosht aloo indio especiado y en el…
• FrJitomateEl jitomate aligera el cordero asado tal como lo hace con otros platillos ricos.
• SuAjoEn las parrillas barcelonesas de la vieja escuela, las gruesas chuletas de cordero suelen servirse con un feroz alioli de ajo que suaviza…
• WoAlmendraEl cordero y la almendra aparecen juntos en platillos marroquíes como el cordero entero relleno de arroz, especias y almendras, o los…
• SpCanelaLa carne especiada asada al carbón es un aroma familiar en los mercados marroquíes; el mismo principio se aplica en casa simplemente…
• BeMentaA pesar de la tradición británica de servir cordero con una salsa de menta avinagrada, la cualidad refrescante de la menta realmente…
• MaMariscosAunque hoy menos común, el cordero y los mariscos tienen precedente histórico: el cordero se cocinaba antiguamente con berberechos, y una…
• GrAnísLa salsa bearnesa a base de estragón se asocia sobre todo con la carne de res, pero va igual de bien con cordero asado o a la parrilla.
• EaCominoVendedores migrantes uigures en Chengdu, en el suroeste de China, venden brochetas de cordero sazonadas con chile y comino en parrillas…
• SuCebollaLa salsa de cebolla, hecha con cebollas suavizadas en mantequilla, cocidas a fuego lento en leche con nuez moscada y pimienta, y luego…
• ChQueso de cabraEl queso de cabra y el cordero comparten una fuerte afinidad de sabor a pesar de la untuosidad de combinar dos ingredientes intensos:…
• BrAnchoaLa anchoa funciona como potenciador de sabor para el cordero: filetes de anchoa salada introducidos en cortes hechos en una paleta o una…
• RoCacahuateEl cordero y el cacahuate aparecen juntos en una sopa o guiso boliviano, en el mafe de África occidental y, menos comúnmente, en el satay…
• GrCilantroEl cordero y el cilantro aparecen juntos en platillos como el guiso libanés de coliflor y cordero yaknit zahra y el naan keema de la India.
• EaApioEn la cocina persa, el apio y el cordero aparecen juntos en un khoresh (guiso), con el apio frito junto con hierbas antes de añadirlo a la…
• GrChícharoLos chícharos frescos llegan cuando el cordero alcanza su mejor sabor, a principios del verano, y ambos comparten un carácter herbáceo.
• BeRomeroEl carácter agridulce y resinoso del romero corta la grasa del cordero y refresca sus notas más fuertes, lo que lo hace una pareja…
• SuRepolloEl platillo noruego farikal cuece a fuego lento cordero o carnero con hueso junto con col, y se sirve con papas hervidas.
• SpNuez moscadaEn la cocina griega, el cordero molido sazonado con nuez moscada, cálida y picante, forma la base de la salsa de la musaca, que también se…
• CiCardamomoEn Cachemira, el cardamomo enriquece el goshtaba, albóndigas de cordero que se preparan machacando la carne con sebo hasta obtener una…
• BeTomilloEl tomillo y el cordero son una pareja clásica, menos famosa que el romero o la menta pero con fundamento químico: el timol, el compuesto…
• CrAlbaricoqueEl Libro de cocina de Bagdad, del siglo XIII, registra un tajín de cordero y chabacano de cocción lenta llamado mishmishiya ("de…
• GrEneldoEl tilliliha finlandés ('carne de eneldo') es un estofado de cordero o res cocido lentamente y terminado con vinagre, azúcar, crema y…
• EaBerenjenaLa tendencia de la berenjena a absorber grasa y jugos la convierte en una pareja natural del cordero.
• MuAlcaparraEl amargor salado de las alcaparras equilibra la dulzura del cordero; una preparación clásica sirve pierna de carnero hervida y verduras…
• FrRuibarboLa acidez del ruibarbo funciona del mismo modo que las especias en los tagines norteafricanos, y aparece en un khoresh iraní donde el…
• GrAzafránIrán, el mayor productor de azafrán del mundo, lo combina con cordero o pollo en el chelow kebab, servido con arroz al azafrán y a veces…
• FrCerezaLas cerezas ácidas (morello o Montmorency) son más agudas y sabrosas que las cerezas dulces, por lo que se prestan mejor a la cocción, y…
• MeMorcillaUn lomo de cordero deshuesado puede enrollarse alrededor de una morcilla, atarse y asarse a 175 °C (350 °F) durante aproximadamente una…