Chocolate

Sobre el ingrediente

El sabor del chocolate varía ampliamente según el procesamiento. Los granos de cacao crudos son amargos y astringentes; la fermentación añade notas frutales, parecidas al vino, y el tostado desarrolla características de nuez, terrosas, amaderadas, florales y especiadas. Un mayor contenido de azúcar hace que el sabor se perciba más rápido, mientras que los porcentajes más altos de cacao tardan más en desarrollarse y producen más amargor y un regusto más largo. La categoría incluye el chocolate oscuro, el chocolate con leche y el cacao; el chocolate blanco se considera aparte porque no contiene sólidos de cacao.

Combina bien con chocolate

• CiLimón amarilloEl chocolate y el limón son una combinación difícil pero gratificante, como en capas de crema pastelera de limón y ganache de chocolate…
• CiNaranjaLa ralladura de naranja y el agua de azahar aromatizan el chocolate desde al menos el siglo XVII, y la combinación ha perdurado más que…
• FrJitomateUna pequeña cantidad de chocolate es un añadido tradicional en platillos picantes de tomate como el chili con carne, la caponata, el…
• WoAlmendraEl chocolate y la almendra son una combinación clásica, como en las barras Toblerone, gracias a las notas de nuez compatibles que se…
• SpCanelaUna pareja mexicana popular, usada tanto en el chocolate para beber y las barras de chocolate como en el mole para carne.
• CrCocoLos chocolates finos a veces tienen notas a tabaco y humo, como en las barras Tanzanie de Pralus (tabaco, melaza, melaza oscura, pasa) o…
• CiJengibreEl jengibre confitado cubierto de chocolate amargo combina un chocolate amargo y mentolado con el picor dulce del jengibre.
• BeMentaEl chocolate con leche combinado con menta fuerte, como en las galletas crujientes de menta de producción masiva, es una combinación que…
• GrAnísLas semillas de anís estaban entre las especias con que los españoles aromatizaban el chocolate en el siglo XVI.
• FfVainillaAmbos ingredientes son originarios de México, donde el chocolate con sabor a vainilla se remonta a la época azteca, y la mayor parte del…
• BrTocinoLa chocolatera Katrina Markoff, de Vosges Haut-Chocolat, combina tocino ahumado con madera de manzano y sal ahumada con chocolate con…
• GrChiliUna de las combinaciones de sabores clásicas y reconocidas en todo el mundo: los chiles al madurar desarrollan notas dulces y frutales que…
• FfMielLa miel fue el endulzante original de los aztecas para el chocolate, y tostar los granos de cacao hoy todavía produce aromas melosos y a…
• GrAguacateLos cocineros de comida cruda preparan un mousse de chocolate sedoso con aguacate y cacao en polvo, a veces con plátano o dátil para…
• CiLimaLos chocolate limes son un dulce británico clásico que combina una cáscara ácida de lima con un centro de chocolate.
• RoSésamoUn bocadillo sencillo de chocolate rallado, halva y mantequilla es una combinación clásica; algunas barras de chocolate combinan chocolate…
• RoCaféLos granos de café matari (moca) del puerto yemení de Moka tienen un regusto naturalmente rico, parecido al chocolate, que inspiró bebidas…
• BrMisoLos brownies de miso suelen usar una pequeña cantidad de miso blanco dulce para aportar una sal sutil, o miso rojo para un toque…
• SpPimienta en granoSe dice que la pimienta negra acentúa la riqueza del chocolate, y el propio cacao crudo se menciona a veces como una nota aromática de los…
• SuMaízLos pastelitos de maíz con chocolate combinan la textura áspera del maíz comprimido con la suavidad del chocolate; la combinación de…
• MuMostazaUna pequeña cantidad de mostaza en polvo, alrededor de media cucharadita por docena de galletas, puede funcionar como un sutil realzador…
• CrPasaLas pasas cubiertas de chocolate son una combinación muy conocida, evocada en la literatura como golosina de la infancia, aunque el…
• ChQueso de cabraLos maridajes de chocolate y queso funcionan con una lógica similar a la del chocolate con crema, ya que las notas frutales, especiadas o…
• CrPlátanoUn postre sencillo de fogata: se abre a lo largo un plátano sin pelar, se rellena con trozos de chocolate metidos en cortes en la pulpa,…
• SuColiflorEl chef Heston Blumenthal creó un risotto de coliflor servido con carpaccio de coliflor y gelatina de chocolate, diseñado para que cada…
• FrPiñaEl chef David Biron sirve un club sándwich de chocolate con piña cortada para parecer papas fritas, acompañado de fresa y albahaca que…
• WoNuez de CastillaUn maridaje clásico en los brownies, que también se usa en el budín de pan con mantequilla y chocolate o se combina con caramelo para…
• RoCacahuateHistóricamente se comparaba el sabor del maní con el del cacao, lo que dio lugar a sustitutos baratos del chocolate; el Goo Goo Cluster…
• CrCiruela pasaEl chocolate y la ciruela pasa rara vez funcionan bien por sí solos, pues sus sabores son demasiado parecidos e intensos, aunque las…
• EaCentenoEl pan de centeno tiene de forma natural notas parecidas al cacao, así que añadir una cantidad moderada de cacao en polvo (aproximadamente…