Tofu

Sobre el ingrediente

El tofu se presenta de muchas formas: el tofu de algodón (momen) se prensa hasta obtener texturas suaves, medias, firmes o extrafirmes, mientras que el tofu sedoso (kinu) coagula en su propio recipiente y varía más en calidad entre marcas. Ambos tipos son suaves, de sabor limpio y ligeramente dulces, con un sabor específico que depende del proceso de fabricación y de los frijoles usados; entre las posibles notas están leche fresca, huevo, tiza, hierba, frijol, hongos o humedad, y el tofu desarrolla sabores más terrosos y minerales y con el tiempo se agria al envejecer. Una cata de Cook's Illustrated de tofu de algodón firme encontró que el contenido de proteína, y no el tipo de coagulante, el tiempo de prensado ni la temperatura de pasteurización, determinaba la calidad, siendo ideal de 8 a 9 g de proteína por cada 100 g. Entre las variedades menos comunes se encuentran versiones sin soya, como el goma tofu a base de sésamo, así como productos de tofu fermentados, ahumados, secos, fritos o congelados, cada uno con efectos distintos sobre el sabor y la textura.

Combina bien con tofu

• SuHuevoEl tofu sedoso se parece a la clara de huevo cocida blanda en textura y comparte su suave nota sulfurosa, lo que permite sustituir el…
• FrJitomateEl tofu transmite bien el umami; un plato sencillo de tofu crudo en rebanadas y tomate con una pizca de sal y buen aceite de oliva extra…
• CiJengibreEl dofu hua, una natilla de soya de cuajo muy suave, se sirve tradicionalmente en Guangdong con sirope de jengibre vertido por encima; las…
• EaHongoLa autora de libros de cocina Andrea Nguyen señala que el aroma a humedad, la textura carnosa y el sabor profundo de los hongos…
• RoSésamoEl tofu tiene un carácter suave, limpio y ligeramente lácteo, mientras que el aceite de ajonjolí tostado es mucho más contundente.
• WoZanahoriaEl rábano daikon es la guarnición vegetal tradicional del tofu, pero la zanahoria, con sus notas frescas similares al cedro, es un…
• BrMisoLas preparaciones de tofu van desde platos con mucha salsa o marinados, como el tofu dengaku (rebanadas de tofu glaseadas con miso, sake,…
• GrChileLa suave frescura del tofu contrarresta el picor del chile, como en el mapo tofu, donde una salsa picante de pasta de chile y habas…
• GrTrigo sarracenoAmbos ocupan un lugar en la cocina y el folclore japoneses, y a veces se sirven juntos en días calurosos con guarniciones compartidas como…
• MaAlga marinaEl alga (como kombu) da sabor al caldo dashi, base de la clásica sopa de miso, donde flotan tiras de wakame y cubos de tofu; el mismo…
• GrEspinacaEl tofu fermentado, descrito como fuerte, salado y a queso (similar a un queso azul penetrante), se derrite en un salteado de espinaca y…
• GrTé verdeLos cubos de tofu a temperatura ambiente combinan bien con el té verde: el calor y los taninos del té resaltan la cualidad suave de cereal…
• SuCebollínLas notas suaves a huevo y leche del tofu van naturalmente con el cebollino.
• MuRábanoEl agedashi tofu se prepara cubriendo tofu suave con fécula de papa y friéndolo en abundante aceite hasta que quede crujiente por fuera y…