Pescado blanco

Sobre el ingrediente

El sabor suave del pescado blanco es el resultado de un acto de equilibrio interno: el agua de mar contiene aproximadamente de 3 a 3.5 por ciento de sal en peso, pero los peces necesitan mantener los minerales disueltos en sus células más cerca del 1 por ciento, por lo que lo compensan con aminoácidos y aminas que aportan su propio sabor. La glicina aporta dulzor, mientras que el ácido glutámico presente en los mariscos, el atún y las anchoas da una cualidad sabrosa que llena la boca; sin embargo, muchos pescados blancos dependen del compuesto casi insípido óxido de trimetilamina (TMAO), por lo que suelen describirse como suaves, dulces y delicados en lugar de fuertemente sabrosos. Al probarlos simplemente fritos o al vapor, surgen diferencias sutiles: el bacalao tiene una cualidad ligeramente ácida, salada y de papa cocida; el rape es dulce y mantecoso con una leve nota de marisco; y una buena lubina es carnosa y a nuez con un ligero toque metálico. Esta entrada abarca el bacalao, la raya, el lenguado, la platija, la solla, el rape y el rodaballo.

Combina bien con pescado blanco

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