Aceituna

Sobre el ingrediente

Las aceitunas negras son simplemente aceitunas verdes maduras y son naturalmente más dulces, mientras que las aceitunas verdes tienden a ser más ácidas; ambas son amargas en estado crudo y requieren curado para resultar agradables. El curado tradicional, con sal o secado al sol seguido de meses en salmuera, elimina el amargor lentamente, mientras que el curado industrial en solución de sosa cáustica toma menos de un día pero elimina más sabor junto con el amargor. Los cultivares específicos varían ampliamente: las aceitunas Gaeta de Italia son pequeñas, arrugadas y curadas en seco, con sabor a fruta seca; las aceitunas de Nyons se curan en seco y luego se añejan en salmuera, con un carácter a cuero y a nuez; las aceitunas Picholine son ácidas, verdes y crujientes; las aceitunas Lucques son mantecosas y suaves, con notas de almendra y aguacate. El sabor del aceite de oliva también varía ampliamente, de suave y dulce a oscuro y picante, y el aceite de frutos cosechados temprano tiende a ser más verde y picante, mientras que el de frutos más maduros es de sabor más suave. Las notas de sabor comunes en el aceite de oliva incluyen floral, melón, manzana, mantequilla, pimienta, alcachofa, herbal, hoja de tomate y pasto.

Combina bien con aceituna

• CiLimón amarilloEn la cocina marroquí, el limón en conserva y las aceitunas verdes se combinan para aportar amargor, audacia y acidez a los platillos de…
• EaPapaLas papas y las aceitunas pueden guisarse juntas en aceite de oliva con jitomates, cebolla y ajo como acompañamiento de pescado, o pueden…
• CiNaranjaEl libro La Cucina Futurista del poeta F.
• FrJitomateUna rápida salsa "puttanesca perezosa" combina ajo, aceite de oliva, jitomates deshidratados, aceitunas negras deshuesadas y picadas,…
• SuAjoUn diente de ajo entero metido en una aceituna verde luce llamativo, pero aporta poco sabor; sobre todo añade una textura firme y extraña.
• WoAlmendraLas aceitunas verdes y las almendras saladas son una botana salada sencilla y clásica, valorada por su directa combinación de sabores…
• MeResLas aceitunas negras aportan una profundidad oscura y salina a un estofado de res (daube).
• MaMariscosLos mariscos dulces y salados y las aceitunas saladas y amargas combinan de forma natural, tal como lo describe Elizabeth David en el…
• GrAnísLas aceitunas negras y arrugadas tienen de forma natural un sabor parecido al regaliz, y las aceitunas verdes Picholine tienen un…
• GrChiliUna investigación de UC Davis encontró que la capsaicina, responsable del picor del chile, también suprime la percepción del amargor, lo…
• WoZanahoriaLos restaurantes turcos y griegos económicos suelen servir aceitunas negras con bastones de zanahoria cruda como entrada; las aceitunas…
• ChQueso de cabraUna ensalada griega combina feta salado y ácido con aceitunas kalamata carnosas, curadas en vinagre de vino tinto y salmuera para darles…
• BrAnchoaLa anchoa y la aceituna aportan una intensidad salada y salina a platillos sencillos como la pizza margarita.
• BeRomeroLa focaccia cubierta de aceituna y romero es característica de la región de la Maremma, que abarca el sur de la Toscana y el norte del…
• BeTomilloTanto el tomillo como las aceitunas crecen en el suelo seco y pedregoso del Mediterráneo.
• MuAlcaparraCombinadas en la tapenade, una pasta gruesa de alcaparras, aceitunas, tomillo y aceite de oliva, a veces con anchoa o ajo.
• BrProsciuttoLas pequeñas aceitunas Arbequina, aunque no siempre son fáciles de encontrar, combinan especialmente bien con el prosciutto: su carácter a…
• MaPescado blancoNo hay una regla estricta que empareje las aceitunas verdes con pescados blancos delicados y las aceitunas negras con pescados más ricos y…
• GrPimiento morrónUna aceituna verde rellena de pimiento rojo es la guarnición clásica del martini de ginebra; las aceitunas rellenas de anchoa o de…
• FfSemilla de cilantroEn Grecia y Chipre, las aceitunas suelen partirse o abrirse antes de marinarlas para que el aderezo penetre por completo.
• BeEnebroUn dirty martini añade salmuera del frasco de aceitunas a un martini de ginebra.
• FfChocolate blancoEl chocolatero Vosges hace una barra de chocolate blanco con trocitos de aceituna kalamata deshidratada, siguiendo la misma lógica que…