Prosciutto

Sobre el ingrediente

En este contexto, prosciutto se refiere de manera amplia a los jamones crudos curados, principalmente de Italia y España, y no específicamente al jamón cocido. El jamón serrano español se considera una delicia por derecho propio, mientras que los jamones de Parma y San Daniele, más suaves y dulces, suelen combinarse con fruta. Las diferencias de sabor provienen en parte de la producción: los jamones serranos desarrollan notas terrosas y a hongos por el crecimiento de moho fomentado durante la maduración y se dejan perder humedad, concentrando el sabor, mientras que en el jamón de Parma el crecimiento de moho se limita y se frota con grasa para retener la humedad. Los nitritos usados en la producción del jamón español, pero no en el de Parma ni en el de San Daniele, también afectan el desarrollo del sabor, y Parma y San Daniele producen más notas frutales de ésteres.

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