Trufa

Sobre el ingrediente

Las trufas frescas son costosas y suelen usarse con moderación, dejando que dominen con su complejidad almizclada y penetrante el plato. El sabor de las trufas blancas se ha replicado con éxito mediante un compuesto sintético llamado bis(metiltio)metano, que se usa para hacer aceite de trufa, el cual se rocía ampliamente sobre los platos y a veces se inyecta en trufas más suaves antes de laminarlas. El aceite de trufa sintético no es inherentemente inferior y funciona bien en platos como el puré de papa, la coliflor, el repollo o los macarrones con queso, ofreciendo una aproximación razonable del sabor de la trufa para quienes no han probado la auténtica.

Combina bien con trufa

• EaPapaSe dice que los exploradores españoles que encontraron papas en la Colombia del siglo XVI las llamaron "trufas de tierra" por sus…
• SuHuevoGuardar una trufa fresca junto con huevos enteros durante uno o dos días permite que su aroma se infunda a través de la cáscara en la yema…
• SuAjoEl ajo es una nota de cata habitual en la trufa: el gastrónomo Brillat-Savarin registró que las trufas blancas del Piamonte sabían…
• EaHongoLas trufas no son hongos, pero sí hongos estrechamente emparentados.
• MeResLas preparaciones francesa e italiana de carne de res y trufa difieren en estilo.
• MaMariscosLa trufa y la langosta combinan especialmente bien: un compuesto aromático clave de la trufa blanca, el bis(metiltio)metano (sulfuroso, a…
• MeCerdoLas trufas comienzan a oxidarse apenas se extraen: primero se vuelven penetrantes y, en pocos días, se desvanecen hasta quedar con un…
• MePolloEl pollo y la trufa se combinan en platos como la poularde en demi-deuil ("pollo en medio luto"), en la que se deslizan láminas de trufa…
• BrTocinoLa trufa y el tocino se combinan desde al menos el siglo XIX; una receta de 1833 de 'Trufas al champán' cuece a fuego lento trufas enteras…
• SuColiflorLa coliflor cocida comparte compuestos aromáticos con la trufa, por lo que rallar trufa blanca fresca sobre un risotto de coliflor realza…
• EaApioEl puré de apio nabo mezclado con puré de papa, crema y trufa rallada es una combinación clásica.
• ChQueso azulEl queso azul y la trufa suelen combinarse en una salsa cremosa para carne de res, o en masa choux rellena de queso azul, queso crema y…
• SuRepolloEl aroma de la trufa se debe en gran parte al sulfuro de dimetilo, el mismo compuesto responsable del olor de la col cocida, lo que…
• ChQueso blandoEl aroma de la trufa suele compararse con el ajo y el queso, y los quesos de corteza lavada o florida como el Brie de Meaux y el Saint…
• SuEspárragoEl espárrago cocido desarrolla una dulzura sulfurosa que combina bien con la trufa negra, rallada o en aceite rociado sobre una sopa de…
• MeHígadoEl foie gras con trufa negra es un clásico rico y vistoso.