Queso azul

Sobre el ingrediente

El queso azul obtiene su color del moho Penicillium roqueforti, y su sabor dominante proviene de dos compuestos: la 2-heptanona, una cetona frutal y especiada, y una nota verde, grasa y metálica de la 2-nonanona. Más allá de eso, los quesos azules varían mucho según la dieta del animal, si la leche está pasteurizada, los cultivos utilizados y cómo se madura el queso. El Roquefort se madura específicamente en las cuevas naturales cercanas a Roquefort-sur-Soulzon; el Stilton madura en bodegas donde el aire fresco llega al queso a través de pequeños orificios que permiten que se desarrolle el moho. Una excepción notable al moho habitual es el Bleu de Termignon, un raro queso alpino francés que se azula de forma natural sin cultivo añadido. Otros quesos azules son el Gorgonzola, el Cabrales, el Rogue River Blue, el Shepherd's Purse, el Beenleigh Blue y el Fourme d'Ambert.

Combina bien con queso azul

• EaHongoLos quesos azules deben su color y algunos de sus compuestos aromáticos a los mismos hongos presentes en las setas.
• MeResEl sabor intenso de la carne de res bien añejada combina de manera natural con el queso azul, como en el clásico steak au Roquefort (o, en…
• MePolloEl queso azul y el pollo aparecen juntos en las alitas Buffalo, pero funcionan mejor diluidos, por ejemplo como aderezo de queso azul…
• BrTocinoRogue Creamery, en Oregón, ahúma su queso azul sobre cáscaras de avellana, lo que le da notas de caramelo y avellana junto con un ahumado…
• GrAguacateEl queso azul, salado y de sabor profundo, combina bien con el aguacate, ya sea como aderezo de estilo retro que rellena una mitad de…
• FrPiñaUna combinación menos intuitiva, explorada por el blog de cocina Khymos como parte de su serie de recetas "They Go Really Well Together".
• WoNuez de CastillaUna combinación clásica; las nueces tostadas pueden desarrollar por sí mismas notas ligeramente parecidas al queso azul.
• EaApioEl queso azul y el apio son una combinación clásica, presente en las alitas de pollo estilo Buffalo servidas con dip de queso azul y…
• SuRepolloUn aderezo de queso azul hecho con mayonesa, crema agria, queso desmenuzado, limón y ajo funciona muy bien en la ensalada de col…
• FrPeraEl sabor delicado de la pera puede quedar opacado por un queso azul fuerte, pero variedades más suaves como el dulce y lácteo Fourme…
• FrUvaEl vino dulce con queso azul salado es un contraste clásico, como el oporto con Stilton o el Sauternes con Roquefort.
• SuTrufaEl queso azul y la trufa suelen combinarse en una salsa cremosa para carne de res, o en masa choux rellena de queso azul, queso crema y…
• WoCalabaza butternutLos ravioles de calabaza suelen servirse con una salsa de Gorgonzola, cuyo queso salado y complejo contrasta con la dulzura simple de la…
• FfHigoLos higos secos combinan de forma natural con el queso azul: los higos marrones recuerdan al jerez dulce, mientras que los higos negros…
• CrDuraznoEl durazno y el Gorgonzola comparten una cualidad frutal y cremosa, y se combinan comúnmente en ensaladas o sobre bruschetta, y casi no…
• BeSalviaEl queso azul salado-dulce combina bien con el amargor de la salvia.
• MuBerroEl Stilton dulce-salado contrasta muy bien con el sabor amargo y picante del berro, y ambos comparten una leve nota metálica.
• SuBrócoliEl queso azul y el brócoli se combinan en sopas, macarrones con queso, o una ensalada de brócoli crudo con un aderezo de queso azul más…
• FfArándano azulLa acidez de los arándanos azules combina especialmente bien con el queso azul en ensaladas; una preparación pone en capas un disco de…
• CiToronjaUna combinación inusual pero viable, buena en una ensalada con cebolla morada, betabel y lechuga amarga, o como relleno de sándwich…