Res

Sobre el ingrediente

La carne de res (vacuno) sabe predominantemente salada y umami, con algo de dulzor y acidez, y amargor cuando la carne está poco cocida. Su sabor es limpio, a levadura y a carne, con un ligero matiz metálico, y tiene menos del fuerte carácter "animal" que se encuentra en la mayoría de la carne de cerdo y de cordero. El sabor varía según la especie, el método de crianza, el corte y la forma de cocción: la carne de animales alimentados con pasto tiene más sabor que la de los alimentados con grano, y la maduración colgada profundiza e intensifica su sabor. La res combina bien con verduras y mariscos, como otras carnes, pero tiene una afinidad particular con sabores picantes como el rábano picante y la mostaza.

Combina bien con res

• CiLimón amarilloEl limón amarillo es popular con la carne de res en Italia.
• EaPapaLas papas viejas almacenadas en la oscuridad a entre unos 7 y 10 °C (44 y 50 °F) desarrollan notas florales, frutales y grasas por una…
• SuHuevoLa carne de res cruda, como en el steak tartare, tiene un sabor suave, ligeramente amoniacal y a pimienta, con un leve matiz a pescado.
• CiNaranjaUn bouquet garni de ralladura de naranja, hoja de laurel, tomillo y perejil es un añadido tradicional de los guisos de res de cocción lenta.
• FrJitomateLa carne de res y el jitomate aparecen juntos en muchos alimentos industrializados, sobre todo en los productos de fideos instantáneos,…
• SuAjoEl ajo refuerza el carácter sabroso de la carne de res.
• SpCanelaLa canela es una especia clave en el pastitsio griego, donde los macarrones se alternan en capas con una salsa de carne y tomate especiada…
• CrCocoEl beef penang y el rendang son guisos del sudeste asiático, de cocción lenta y a base de coco, que comparten una base de chalota, ajo,…
• CiJengibreLa carne de res combina bien con el toque picante del jengibre, y aparece en salteados tailandeses y chinos y en un crujiente jengibre con…
• EaHongoLos champiñones son una guarnición clásica de las parrillas para la carne de res, y ambos también se combinan en el stroganoff de res y en…
• BeMentaLa menta se combina tradicionalmente con el cordero asado británico más que con la carne de res hervida, pero otras cocinas la combinan…
• MaMariscosEl "surf and turf", que combina la carne de res con mariscos como la langosta, se cree que se originó en Estados Unidos en la década de…
• MeCerdoLas albóndigas tradicionales suelen combinar res, cerdo y ternera: el cerdo por el sabor, la res por una nota más oscura y mineral, y la…
• GrAnísLa salsa bearnesa, una holandesa aromatizada con estragón, chalotes y a veces perifollo, es el acompañante clásico del filete con notas de…
• BrTocinoLa carnosidad y la grasa del tocino pueden realzar la carne de res magra, haciéndose eco de la práctica tradicional de mechar la carne con…
• GrChiliSe dice que el chili con carne, que suele hacerse con carne de res (a veces combinada con cerdo), se originó a finales del siglo XIX en…
• ChQueso duroEl queso duro tiene un sabor sabroso, "caldoso", similar al del caldo de res, lo que explica en parte por qué muchos quesos duros combinan…
• CiLimaEl limón verde es ácido, dulce, ligeramente amargo y de sabor intenso, con notas de fruta tropical, y se usa como sustituto de la sal en…
• SuCebollaEl auténtico Philly cheesesteak, creado por Pat y Harry Olivieri, era originalmente solo bistec finamente rebanado y cebolla en un pan, y…
• WoZanahoriaLa carne de res y la zanahoria se convirtieron en una combinación inglesa bien establecida en el siglo XIX, desde el costillar de res…
• RoCaféEl café se usa como marinada o costra seca para la carne de res en el sur de Estados Unidos, y aparece en algunos restaurantes donde los…
• MaPescado azulEl plato italiano vitello tonnato son finas rebanadas de ternera cocida fría en una salsa de mayonesa con atún, tradicionalmente hecha con…
• GrPerejilLa ensalada de perejil se sirve con hueso de tuétano asado, aderezada con aceite de oliva y limón amarillo junto con chalote y alcaparras.
• WoNuez de CastillaLas nueces encurtidas, populares en Inglaterra desde el siglo XVIII, se conservan en vinagre cuando aún están verdes y sin cáscara; el…
• BrAnchoaEl garum, una salsa fermentada hecha de vísceras de anchoa o caballa secadas al sol y salmuera, probablemente se originó en Grecia y fue…
• RoCacahuateEn el plato peruano anticucho, la carne en brocheta (tradicionalmente corazón de res, y cada vez más carne de res) se marina en vinagre,…
• BrAceitunaLas aceitunas negras aportan una profundidad oscura y salina a un estofado de res (daube).
• EaApioEl apio cocido lentamente se vuelve más dulce y sabroso, y sus tallos y semillas se usan comúnmente para profundizar el sabor de braseados…
• GrChícharoUn relato del siglo XIX describe pequeñas piezas de cordero o ternera (o pollito de primavera) estofadas suavemente durante varias horas…
• ChQueso azulEl sabor intenso de la carne de res bien añejada combina de manera natural con el queso azul, como en el clásico steak au Roquefort (o, en…