Acedera

Sobre el ingrediente

Varias plantas comparten el nombre de sorrel, incluida la flor de Jamaica en el Caribe, pero esta entrada trata de la acedera común (Rumex acetosa), una hoja verde y flexible de acidez marcada. Ha caído un tanto en desuso, en parte por su asociación con los ricos caldos y salsas de crema franceses, pero es fácil de cultivar y funciona bien en platos de frijoles y legumbres que necesitan acidez; no debe cocinarse en ollas de hierro ni de aluminio, que le dan un sabor metálico. Suele preferirse la acedera joven, ya que su acidez se intensifica con la edad. La acedera de bosque, de la familia no emparentada de las oxalidáceas, tiene un sabor cítrico igualmente agudo, y al igual que las hojas de ruibarbo, la acedera contiene ácido oxálico, que es tóxico en grandes cantidades.

Combina bien con acedera

• CiLimón amarillo"Greensauce", un término antiguo para la acedera, también se refería a una salsa tradicional hecha machacando hojas de acedera con jugo de…
• EaPapaLa acidez de la acedera aviva el sabor terroso de la papa en sopa.
• SuHuevoLa acidez limonada de la acedera, a diferencia de la nota anisada del estragón, corta y a la vez realza la riqueza del huevo, la crema y…
• FrManzanaLa acedera de bosque (Oxalis acetosella) no está emparentada con las verdaderas acederas del género Rumex, pero comparte su acidez…
• ChQuesoEl jugo ácido de la acedera puede usarse para cuajar la leche en la elaboración de queso, y la hoja combina especialmente bien con quesos…
• GrPerejilUn picado fino de acedera ácida, perejil y cebollín da una gremolata al estilo de las finas hierbas, buena sobre guisos ricos o risotto.
• EaLentejaLas lentejas de Puy cocidas en caldo y terminadas con acedera cocida en mantequilla, licuadas hasta quedar suaves o dejadas con textura,…
• GrTrigo sarracenoEl trigo sarraceno y la acedera pertenecen ambos a la familia de las poligonáceas, junto con el ruibarbo, aunque la marcada acidez de la…
• GrEspinacaUn escritor del siglo XIX señaló que la acidez de la acedera corrige el sabor plano de la espinaca, una pareja que se sigue usando hoy, y…
• GrLechugaLa ensalada de la escritora de cocina Eliza Acton usa partes iguales de acedera y lechuga joven y tierna, cuidando que el aderezo no…
• FrYogurLa acidez del yogur enmascara la propia acidez de la acedera y deja que salga su sabor herbáceo cuando se licuan juntos con sal, lo que…
• BeGrosella espinosaEl chef Richard Corrigan considera que la acedera es la mejor pareja silvestre de la grosella espinosa.
• WoArroz integralEl arroz integral con pesto de acedera (arroz integral de grano medio cocido mezclado con eneldo y limón en conserva, revuelto con un…
• SuPuerroEl sabor incompleto y ligeramente a limón de la acedera se complementa con el carácter más enérgico del puerro.
• EaChícharo partidoLa acedera, a veces llamada la "planta del vinagre", se agregaba tradicionalmente a la sopa de chícharos verdes partidos como aromático de…
• EaFrijol blancoLa escritora gastronómica Elizabeth David elogia una sopa de frijoles blancos (navy) y acedera, y señala que no hay un buen sustituto para…