Cebada

Sobre el ingrediente

La cebada tiene un sabor rico y terroso con un dulzor suave, aunque el trigo la ha desplazado en gran medida en muchas regiones, en parte por el sabor más sencillo y neutro del trigo y en parte por su contenido de gluten, que da al pan su esponjosidad, a la pasta su estructura y a los pasteles su miga. La cebada sigue siendo el décimo cultivo del mundo por tonelaje y se usa para elaborar malta, que a su vez se emplea en la cerveza, el whisky, las bebidas de leche malteada y el jarabe de malta. La cebada integral (pot barley) es el grano entero, apenas descascarillado y con el germen intacto; la cebada perlada está pulida, es más blanda, más suave y se cocina más rápido. La cebada crece en lugares donde el trigo no puede, como el Tíbet, donde se tuesta con arena caliente para lograr un dorado uniforme y se muele para obtener la harina tsampa, que se usa en bebidas, gachas y panes planos.

Combina bien con cebada

• CiLimón amarilloEl agua de cebada con limón se remonta al menos a 1788; cocer cebada perlada en la bebida le da más cuerpo y sabor.
• EaPapaEl mulgipuder, un plato reconfortante estonio, combina papa y cebada perlada cocidas juntas y trituradas hasta obtener una textura suave y…
• FrJitomateEl dakos (llamado paximadia en otras partes de Grecia) es un bizcocho de cebada muy duro que se ablanda al cubrirlo con tomate rallado,…
• WoAlmendraLa horchata de almendra o orgeat, el almíbar de almendra y agua de azahar que se usa en cócteles como el Mai Tai, se preparaba…
• RoChocolateLa malta, que se obtiene secando y tostando cebada germinada, se combina con el chocolate en las bebidas de leche malteada de las fuentes…
• EaHongoEl hongo es el compañero salado clásico de la cebada.
• ChQuesoLa bere, una cebada autóctona ancestral de las Orcadas, se seca sobre fuego de turba antes de molerse en beremeal, lo que le da un sabor…
• EaCominoEl odrajahu karask, un pan rápido estonio, a veces se sazona con comino para equilibrar el dulzor natural de la harina de cebada.
• RoCaféDurante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de café en Italia popularizó el caffè d'orzo, un sustituto del café hecho con cebada tostada.
• BrMisoEl miso de mugi, o de cebada, es más oscuro y sabroso que el miso blanco de arroz, más dulce, y se asocia más tradicionalmente con la…
• CrPasaEl malt loaf es un pastel denso y pegajoso con pasas, cuyo dulzor se compensa con un trasfondo salado del sirope de malta de cebada, el…
• CrPlátanoLa beremeal, harina molida de la cebada bere tradicional de las Orcadas, combina bien con el plátano, según Liz Ashworth, autora de The…
• MaAlga marinaKelpie, una cerveza oscura de Williams Bros.
• BeArándano rojoEn el norte de Finlandia, la mermelada de arándano rojo se unta tradicionalmente sobre el ohrarieska, un pan rápido hecho con harina de…
• WoAvenaLa cebada y la avena, cultivadas juntas como un cultivo mixto llamado 'dredge' en partes de Gran Bretaña, comparten tolerancia al clima…
• EaHabaEl médico romano Galeno registró que alimentaba a los gladiadores de Pérgamo con una dieta rica en cebada hervida y habas, que, según…
• FrYogurEl kishk, un producto de yogur fermentado y seco que se encuentra en todo Medio Oriente, tiene una variante beduina a base de cebada…
• EaChícharo partidoEn el restaurante Noma de Copenhague, la cebada cocida inoculada con cultivo de koji se usa para hacer 'peaso': técnicas de elaboración…