Almendra

Sobre el ingrediente

Las almendras tienen dos tipos de sabor, amargo y dulce. La almendra amarga aporta el intenso sabor a mazapán que se encuentra en el extracto de almendra, la esencia de almendra y el Amaretto; el extracto se elabora con semillas de almendra amarga y de frutas de hueso afines como el albaricoque y el durazno, y debe procesarse para eliminar el cianuro antes de que sea seguro consumirlo. Su principal compuesto aromático, el benzaldehído, se sintetizó por primera vez en 1870 y sigue siendo el segundo saborizante más utilizado en el mundo; también se da de forma natural en alimentos como el hongo príncipe y la casia, pariente de la canela. La almendra amarga combina especialmente bien con otras frutas de la familia de las rosáceas (frutas de hueso, bayas, manzanas, peras, la propia rosa) y a menudo se usa para realzar el sabor de otros frutos secos, a veces perceptible en el helado de pistacho teñido de verde. La almendra dulce, el fruto seco más popular del mundo, conserva apenas un rastro de esa nota amarga y por lo demás es suave, lechosa y ligeramente herbácea cuando está cruda, y se vuelve más rica y parecida al toffee al tostarse; su sabor suave y redondeado la hace muy versátil, y también se vende como leche de almendra y mantequilla de almendra.

Combina bien con almendra

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• MeCorderoEl cordero y la almendra aparecen juntos en platillos marroquíes como el cordero entero relleno de arroz, especias y almendras, o los…
• RoCaféEl café tostado es uno de los sabores químicamente más complejos, y su carácter de nuez, que suele compararse con la nuez de Castilla pero…
• MaPescado azulLa trucha con almendras es una combinación clásica, aunque polémica: algunos cocineros la consideran una pareja demasiado simple, mientras…
• CrPasaLas pasas y las almendras simbolizan un matrimonio feliz y fértil en la tradición judía asquenazí, reflejado en platillos como la pizza…
• CrPlátanoLas hojuelas de almendra tostadas son un toque final clásico del banana split, y aportan textura crujiente y un contraste de nuez frente…
• SuColiflorAlgunos chefs han combinado coliflor y almendra en postres ingeniosos, como un flan de coliflor y almendra con capas de caramelo salado,…
• FrCiruelaLos licores de almendra y las galletas amaretti machacadas intensifican el sabor de la ciruela, haciendo eco de la suave nota de almendra…
• GrHinojoEl hinojo silvestre y la almendra se combinan en un pesto cremoso con aroma a anís.
• CrCiruela pasaQuitarle el hueso a una ciruela pasa también le quita parte de su sabor; las ciruelas pasas con el hueso, especialmente las enlatadas,…
• GrTrigo sarracenoLa torta di grano saraceno, un pastel de capas de trigo sarraceno y harina de almendra de la región italiana de Trentino-Alto Adigio…
• GrCol rizada (kale)El sabor agridulce y mineral de la col rizada (kale) combina bien con muchos de los mismos ingredientes que complementan al chocolate…
• BrAceitunaLas aceitunas verdes y las almendras saladas son una botana salada sencilla y clásica, valorada por su directa combinación de sabores…
• BeRomeroLas almendras mezcladas con aceite y ligeramente saladas desarrollan un sabor a tocino ahumado que combina bien con romero picado, sobre…
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• FrFresaUna salsa de fresas licuadas, azúcar glas, Amaretto y agua es una cobertura agridulce para helado o para pastel Madeira.
• EaCebadaLa horchata de almendra o orgeat, el almíbar de almendra y agua de azahar que se usa en cócteles como el Mai Tai, se preparaba…