Café

Sobre el ingrediente

La complejidad del café proviene de sus múltiples etapas de procesamiento; se han identificado más de 800 compuestos aromáticos en el grano tostado. Los granos verdes (sin tostar) tienen poco aroma; el tostado expande el grano y desarrolla el sabor, con tuestes más claros (9-11 minutos) que se mantienen más cerca del carácter de origen del grano y tuestes más oscuros y aceitosos (12-13 minutos) con un sabor más especiado y achocolatado. El café puede tener notas de grosella negra, semilla de cilantro, clavo, vainilla, chocolate y nueces, y es la base de licores como el Tía María y el Kahlúa, que difieren notablemente en carácter.

Combina bien con café

• CiNaranjaLa naranja y el café aparecen juntos en mermelada, helado, tiramisú y licores caseros.
• WoAlmendraEl café tostado es uno de los sabores químicamente más complejos, y su carácter de nuez, que suele compararse con la nuez de Castilla pero…
• SpCanelaEl dulzor de la canela redondea el sabor del café en repostería; en México, a veces se usa una rama de canela para revolver el café…
• RoChocolateLos granos de café matari (moca) del puerto yemení de Moka tienen un regusto naturalmente rico, parecido al chocolate, que inspiró bebidas…
• CiJengibreLas cafeterías inglesas del siglo XVII servían el café negro con jengibre, clavo, canela o hierbabuena opcionales.
• MeResEl café se usa como marinada o costra seca para la carne de res en el sur de Estados Unidos, y aparece en algunos restaurantes donde los…
• FfVainillaEl affogato, espresso vertido sobre helado de vainilla, funciona porque la proteína de los lácteos se une a los taninos del café,…
• GrAguacateEn Vietnam, Indonesia y Filipinas el aguacate se trata como una fruta, licuado en un batido de leche y azúcar que a veces se aromatiza con…
• RoSésamoEl tostado del ajonjolí produce furfuriltiol, un compuesto con aroma a café tostado o a carne, más pronunciado en las semillas blancas que…
• ChQueso de cabraEl ekte gjetost noruego, que se elabora cocinando el suero sobrante de la elaboración de queso hasta que su lactosa se carameliza y luego…
• CrPlátanoEl banoffee pie superpone una base de masa o de galletas digestivas con caramelo, rodajas de plátano y crema con sabor a café; suele…
• CrDátilUn poco de café de tueste oscuro añadido al puré de dátiles le da una profundidad similar al caramelo.
• WoNuez de CastillaLas nueces de Castilla tienen un carácter ligeramente amargo, casi ahumado, que combina de forma natural con el café, de la manera más…
• GrHinojoUn almíbar de hinojo o un trago de ouzo pueden reavivar el café frío, ya que el café pierde gran parte de su complejidad aromática al…
• CrCiruela pasaEscalfar fruta en café sobrante endulzado y diluido, una técnica usada originalmente para las peras, funciona particularmente bien con las…
• RoJarabe de mapleEl café y el jarabe de arce comparten muchos compuestos de sabor, lo que puede dificultar distinguir las notas más finas del jarabe cuando…
• BeArándano rojoEl café, al igual que el chocolate, tiene una complejidad tostada que no abruma tan fácilmente a otros sabores.
• EaCebadaDurante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de café en Italia popularizó el caffè d'orzo, un sustituto del café hecho con cebada tostada.
• EaFrijol negroAlgunos frijoles frescos, incluidos los borlotti y diversas variedades criollas, pueden saber intensamente a café molido.
• CiCardamomoEl café árabe al estilo beduino muele granos de café y cardamomo en proporciones aproximadamente iguales, una preparación también común en…
• WoNuez pecanaEl amargor de la piel de la nuez de Castilla y su textura densa hacen del café con nuez una combinación clásica y sofisticada en pasteles…
• WoAvellanaEl café y la avellana se consideran una de las combinaciones de sabor más confiables para el helado, especialmente en las buenas…
• CiCúrcumaUna mezcla de café especiado con cúrcuma, ya descontinuada, de Algerian Coffee Stores de Londres, combinaba cúrcuma, canela, jengibre y…
• SpClavo de olorEn Etiopía, el clavo de olor a veces se muele junto con el café, además de cardamomo y semillas de cilantro, lo que añade una segunda capa…
• FrCerezaEl pay de cereza con café es un maridaje clásico de los diners estadounidenses, conocido de incontables cafeterías de carretera y, de…
• GrAchicoriaLos "chicons" forzados que se comen como ensalada de endibia provienen de Cichorium intybus, cuya raíz pivotante tostada y molida también…
• FfSemilla de cilantroMarruecos, un importante productor y consumidor de cilantro, a veces aromatiza el café estilo espresso con semillas de cilantro, lo que…
• FfRosaLos sabores amargos pueden contrarrestar la pesada dulzura de las notas florales como la rosa: un cubo de delicia turca (Turkish Delight)…
• FfChocolate blancoEl café combinado con el rico carácter lácteo del chocolate blanco puede resultar demasiado parecido al café con leche cremoso hecho con…
• BeGrosella negraLa grosella negra y el café son una combinación inusual pero eficaz, mencionada en descripciones de cata del raro vino de uva Lagrein de…