Ostión

Sobre el ingrediente

El sabor de un ostión refleja fuertemente su entorno de cultivo: la limpieza del agua, su contenido mineral y su temperatura influyen, por lo que los ostiones suelen identificarse por su lugar de origen y no por su especie. El ostión plano europeo (Ostrea edulis), por ejemplo, se comercializa bajo diferentes nombres regionales, entre ellos Colchester inglés, Galway irlandés y Belon francés, y también se cultiva en California y Maine. Las notas de cata que suelen identificarse en los ostiones incluyen dulce, cremoso, carnoso, mantecoso, a nuez, melón, pepino, mineral, metálico y salobre u oceánico. Masticar el ostión en lugar de tragarlo de inmediato revela más de sus sabores dulces y complejos, más allá de la salinidad inicial. Los ingredientes ácidos como el limón o el vinagre reducen la percepción salada y resaltan la dulzura, mientras que el rábano picante o la salsa coctel picante añaden un picor que complementa el umami natural del ostión. La salsa de ostión, un condimento chino espeso y oscuro, varía en sabor según la proporción de extracto de ostión, azúcar, sodio y potenciadores de sabor utilizados.

Combina bien con ostión

• CiLimón amarilloLos puristas prefieren las ostras crudas sin adornos, pero el jugo de limón es un añadido popular, que agudiza el apetito antes de que…
• SuHuevoEl Hangtown fry, de la California de la fiebre del oro, son ostiones fritos con huevos revueltos.
• EaHongoLas setas ostra deben su nombre tanto a su forma como a un leve sabor a ostra que algunos detectan en ellas.
• MeResHistóricamente las ostras eran lo bastante baratas y abundantes como para usarse para dar volumen a platos como el pudín de bistec y…
• MeCerdoLas ostras y el cerdo se combinan tradicionalmente en las salchichas del sur de Estados Unidos, en el relleno de aves de Nueva Inglaterra…
• GrAnísUn chorrito de licor con sabor a anís es un agregado tradicional de las ostras Rockefeller.
• MePolloLas ostras hacen un relleno lujoso para el pollo: se abren, se meten en la cavidad y a veces se mezclan con pan molido con mantequilla si…
• BrTocinoLas ostras envueltas en tocino y asadas en brocheta se conocen como 'angels on horseback' (ángeles a caballo); el mismo tratamiento…
• GrChiliLos chiles o la salsa picante son un acompañamiento común de las ostras crudas, pues cortan su riqueza salina con picor.
• SuCebollaLa mignonette, el acompañamiento francés clásico de las ostras, se hace picando finamente chalotes y mezclándolos con vinagre de vino tinto.
• GrPerejilLas ostras Rockefeller, creadas por el chef Jules Alciatore de Antoine's en Nueva Orleans en 1899, hornean las ostras en su media concha…
• EaApioLa cualidad fresca y de tipo cítrico del apio combina bien con las ostras, como en una receta en la que el apio picado se saltea en…
• SpNuez moscadaLa nuez moscada es un condimento tradicional de los platos de ostras cocidas, especialmente los cremosos, y aparece en los oyster loaves,…
• SuAlcachofaLa combinación de alcachofa y ostión se remonta al menos a un manuscrito italiano del siglo XVII que describe alcachofas pequeñas…
• MuRábano picanteEn Nueva Orleans, las ostras se sirven tradicionalmente con rábano picante solo o mezclado con cátsup, y el contraste entre la ostra fría…
• MaCaviarEl escritor gastronómico Harold McGee señala que el caviar Oscietra sabe parecido a las ostras, pues ambos comparten notas terrosas,…
• FrSandíaLas notas a pepino de la sandía complementan a las ostras, mientras que la salmuera de la ostra realza la dulzura de la fruta.