Vainilla

Sobre el ingrediente

La vainilla es un sabor universalmente popular que se obtiene de las vainas fermentadas y curadas de una orquídea originaria de México, pero que ahora también se cultiva en Tahití, Madagascar e Indonesia. La vainilla de Tahití tiene un carácter frutal y especiado, a menudo comparado con la cereza y el anís; la de Madagascar es el tipo más familiar, y la vainilla mexicana es más especiada, rica y terrosa. Los incas originalmente usaban la vainilla solo para dar sabor al chocolate, un papel que conservó hasta que Hugh Morgan, boticario de Isabel I, promovió su uso culinario más amplio; hoy sigue siendo esencial para el chocolate y es el sabor de helado más popular del mundo, además de aparecer cada vez más en platos salados y como nota de fondo en postres y licores. La vainilla natural es costosa de producir, por lo que la mayor parte del saborizante de vainilla usado comercialmente, alrededor del 97 por ciento, es el compuesto sintético vainillina, aislado por primera vez en 1858 y sintetizado en 1874, y que hoy se extrae del aceite de clavo, de los residuos de pulpa de madera y de fuentes petroquímicas. En pruebas a ciegas, Cook's Illustrated encontró poca diferencia entre el extracto de vainilla real y la esencia sintética en natillas y pasteles, e incluso los catadores preferían el sabor más fuerte de la esencia en los pasteles.

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