Pescado azul

Sobre el ingrediente

El pescado azul tiene un sabor más rico e intenso que el pescado blanco. Los maridajes clásicos, como la grosella espinosa o el rábano picante con la caballa, el pepino con el salmón y el berro con la trucha, se eligen para cortar la grasa, al igual que el limón, que además ayuda a disimular los aromas fuertes a pescado; el cilantro y la lima cumplen una función similar en la cocina asiática. Los ingredientes salobres como las alcaparras, las aceitunas, el prosciutto y los mariscos resaltan el lado más dulce de los pescados azules salados como la caballa, el arenque, las sardinas y el salmonete. Esta categoría también incluye pescados de agua dulce y diádromos de sabor más terroso, como el salmón, la trucha, el timalo y la anguila, así como el pez espada y el atún, de carne más densa.

Combina bien con pescado azul

• CiLimón amarilloUn chorrito de limón es el remate clásico de la pescadilla blanca frita (whitebait), un platillo que existe en muchas formas en el mundo:…
• EaPapaEn el Reino Unido, las papas fritas acompañan casi cualquier pescado excepto el salmón y la trucha, aunque la disminución de las…
• SuHuevoEl atún fresco sellado en una ensalada niçoise carece de la textura en lascas y desmenuzable del atún enlatado, que se integra más a fondo…
• SuAjoEste plato, adaptado de Patricia Wells, trata el atún como el clásico pollo con 40 dientes de ajo trata a las aves; el pez espada también…
• WoAlmendraLa trucha con almendras es una combinación clásica, aunque polémica: algunos cocineros la consideran una pareja demasiado simple, mientras…
• CiJengibreEl jengibre encurtido (gari) que se sirve con el sushi está pensado como limpiador del paladar entre pescados distintos, no para comerse…
• EaHongoEl carácter terroso y a humedad de los hongos va bien con el pescado azul de agua dulce: el shiitake finamente picado combina muy bien con…
• MeResEl plato italiano vitello tonnato son finas rebanadas de ternera cocida fría en una salsa de mayonesa con atún, tradicionalmente hecha con…
• BeMentaLa menta aparece con el pescado azul en varias cocinas: la cocina inglesa del siglo XVIII rellenaba la caballa con menta, perejil e hinojo…
• MaMariscosEl salmonete equilibra salinidad, dulzor y una carnosidad entre la delicadeza del salmón y la audacia de la caballa; Plinio comparó su…
• MeCerdoEl escritor Norman Douglas, en Venus in the Kitchen, describe la anguila como una buena pareja del cerdo, ya que la anguila ocupa entre…
• GrAnísLas hierbas, especias y licores con aroma a anís combinan fácilmente con el pescado: una versión sencilla es salmón escalfado con mayonesa…
• GrChiliUna pareja común en las salsas de la India y del sudeste asiático.
• GrAguacateEl California roll, creado en el Los Ángeles de los años sesenta por los chefs de sushi Ichiro Mashita y Teruo Imaizumi, sustituyó el atún…
• CiLimaEl limón amarillo corta la grasosidad del pescado azul, pero el borde más agudo y picante de la lima funciona mejor con variedades más…
• EaCominoLa contundencia del comino lo hace un buen compañero del atún, rico y graso, sin quedar abrumado por él: una costra de comino y aceite…
• SuCebollaEl poke hawaiano marina atún crudo cortado en cubitos pequeños con diversos condimentos, tradicionalmente algas y nueces de la India…
• GrPerejilUna salsa fría de perejil para caballa o arenque fritos puede hacerse incorporando perejil finamente picado a crema espesa batida con una…
• GrChícharoLa tradición de Nueva Inglaterra sostiene que los jardineros siembran chícharos para el Día de los Patriotas (19 de abril) de modo que…
• BeRomeroEl sabor fuerte del romero va bien con pescados azules robustos como las sardinas y la caballa, y cada uno modera la intensidad del otro.
• GrPepinoEl eperlano recién pescado, un pez pequeño, tiene un olor distintivo a pepino (algunos lo comparan más bien con violetas o hierba recién…
• EaBetabelEn la cocina escandinava y báltica, la remolacha se combina comúnmente con pescado salado, especialmente arenque, junto con cebolla, papa…
• BeTomilloEl timalo (Thymallus thymallus), un pez azul de agua dulce, tiene un aroma natural que recuerda al tomillo cuando está recién pescado, con…
• GrEneldoLa cocina escandinava y báltica combina el sabor limpio del eneldo con pescados grasos en muchas formas, la más famosa el gravlax: salmón…
• SuEspárragoLa salicornia de marisma, a veces llamada espárrago "de mar" o "de pobre", se sirve de la misma manera (con mantequilla o salsa…
• MuAlcaparraEl isotiocianato de metilo, un compuesto parecido a la mostaza presente en las alcaparras y también en el rábano picante (un socio clásico…
• FrRuibarboEl ruibarbo, como la grosella espinosa ácida, corta eficazmente la untuosidad de la caballa.
• MuBerroLas truchas se alimentan naturalmente entre los berros, atraídas menos por las hojas que por los diminutos crustáceos que viven en sus…
• MeHígadoEl hígado del salmonete, a veces llamado la "becada del mar" por lo apreciado que es, puede servirse como paté o machacado en una salsa, y…
• MuRábano picanteEl rábano picante es una salsa clásica para pescado azul cocinado de forma sencilla, se usa para curar el arenque y, en forma de wasabi,…